La fameuse feuille d'automne Lenôtre

RECETTE DE LA FEUILLE D’AUTOMNE : pour une feuille de 12 personnes (mise à jour septembre 2024) 

Montage en cercles de 5/6 cm de haut et 20cm de diamètre environ avec rhodoïd ou non

Dans l’ordre du montage ; du haut en bas :

1. Meringue Française
2. Mousse chocolat
3. Meringue française
4. Mousse chocolat
5. Meringue française

Mousse chocolat :

6 blancs frais + 40g de sucre

250g de chocolat 50 ou 70% de cacao selon force souhaitée 

4 jaunes

150g de beurre

 Fondre chocolat à 50° 

Ajouter beurre en fouettant ( température mélange 40°)

Ajouter les jaunes tiédis

Monter les blancs avec le sucre ( pas trop serrés )

Mettre l’appareil chocolat sur les blancs montés

 Meringue française

5 blancs ( 150g )

340g de sucre semoule

 Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois ,début milieu ,fin .

On dresse des ronds de meringue sur feuille de papier four à la poche avec une douille de 10mm  . 

On en fait trois comme cela de 20 cm de diamètre 

Cuisson : 2h30 à 110° maximum .

NB: peut se faire la veille ou  plusieurs jours avant

Décor de copeaux de chocolat

Prévoir 3 plaques et 125 g de chocolat par plaque 

Fondre le chocolat à 50% de cacao à 50°

L’étaler avec une spatule coudée , sur des plaques blanches de 40 cm par 30 cm légèrement chauffée à 40° environ 

Mettre au frigo la veille ( se conserve au froid plusieurs jours )

Sortir 30 min avant emploi pour obtenir un chocolat souple mais pas mou .( souple sous l’ongle)

Tirer droit les bandes au triangle de peintre pour faire le tour du gâteau et réaliser les feuilles du dessus en bloquant le chocolat avec votre index gauche lorsque vous glisser votre triangle sur la plaque de chocolat .

conseils +:

Quand vous étalez votre chocolat fondu sur plaques , il est important que cela se fasse sur plaque chaude aussi . Si ce n'est pas le cas , le chocolat se décollera par plaque aussi lors du passage du triangle et sera donc cassant au lieu d'être souple  .

Ce gâteau se congèle semi fini , c'est à dire sans les copeaux .

Si vous congelez , congelez aussi un peu de mousse chocolat pour pouvoir coller les copeaux sur le gâteau une fois décongelé .